Você não pode alterar esse valor, pois é um valor somente leitura para instâncias já criadas. A partir da documentação oficial do Google, você pode verificar aqui :
You can only set the canIpForward field at instance creation time. After an instance is created, the field becomes read-only.
Portanto, acho que a única opção que você tem agora é criar novamente a máquina virtual, a instância de destino e a regra de encaminhamento.
Você pode habilitar o encaminhamento de ip no momento da criação com o sinalizador --can-ip-forward
, por exemplo:
gcloud compute instances create instance-name --can-ip-forward
Você pode ativá-lo também no console, no menu da interface de rede, na criação da instância.
Você também pode manter a mesma regra de encaminhamento e atualizar a instância de destino apenas em execução:
gcloud compute forwarding-rules set-target ...