Como você está reescrevendo o destino do pacote IP para um dos endereços do host local, ele não passou pela interface a qual o endereço pertence a ( lo
no seu caso), mas é simplesmente manipulado por a pilha diretamente. Assim, você não pode capturá-lo ouvindo na interface de loopback. Isso não seria diferente se você escolhesse o endereço da interface fisicamente presente.
Se você precisar capturar a conversa, sugiro usar uma expressão de filtro apropriada. Algo ao longo das linhas de
tcpdump -i lo -i eth1 host 127.0.0.1 or port 3000
deve fazer o que quiser.