O umask é específico para um processo, não para um usuário. Por exemplo, configurar o umask em /etc/init.d/apache
provavelmente tornará os arquivos criados pelo apache umask 002
(assumindo que o processo não impõe permissões específicas ou altere o umask depois de configurá-lo no script init.d).
No entanto, quando você sudo su - www-data
, você não está definindo uma umask em nenhum dos arquivos que você originou em seu shell. Você está recebendo a umask padrão neste momento.