O software de virtualização normalmente implementa o conceito de reservas e reservas de recursos, proporcionando isolamento em algum grau. Principalmente, esses níveis de isolamento são mais granulares do que o nível do sistema operacional - especialmente se você estiver usando o Windows, onde o gerenciamento de recursos é bastante simplista.
A virtualização não é sua amiga se você precisa de aplicativos em tempo real, mas nem o VoIP nem o rsync se enquadram nessa categoria.
Como o aspecto mais importante, a virtualização lhe daria a capacidade de isolamento administrativo - um tempo de inatividade ou de interrupção de manutenção no servidor de arquivos não deve afetar os usuários de VoIP. Se você vê algum benefício nisso, você deve virtualizar. Se você não fizer isso, poderá salvar os recursos necessários para a sobrecarga de virtualização e executar um único sistema operacional no bare metal.