Você está correto em querer evitar o DC. A impressão não mudou realmente no Windows desde 2000. É de extrema importância manter as DCs tão estáveis e mínimas quanto possível.
Tendo dito isso, usei com êxito um 2008 R2 DC como servidor de impressão para cerca de uma dúzia de impressoras bastante ocupadas. Então certamente é possível.
Veja da seguinte maneira: Ao instalá-lo em uma VM, você está introduzindo complexidade desnecessária no mix. Você precisa oferecer suporte a um ambiente adicional de VM e a virtualização de desktops não é estável para a empresa. A menos que você possa usar o Hyper-V ou algum outro hipervisor bare-metal, essa é a solução errada.
Ao instalá-lo no servidor de arquivos, você evita contaminar um controlador de domínio e manter a complexidade ao mínimo. É a melhor escolha simplesmente por padrão.
Como um aparte, é surpreendente ouvir que um driver PS não funciona bem em um Mac. Mas eu divago.