Eu nunca tentei o XCache ou o Eaccelerator, mas eu sempre uso o apc nos meus servidores, ele funciona muito bem com quase nenhuma configuração no Debian. Eu fiz alguns benchmarks com o Zend Início Rápido do Framework no meu blog , o post é em italiano, mas os benchmarks estão em inglês (é uma transcrição do shell).
O Apc traz o tempo médio de solicitação para a página inicial de início rápido de 67ms para 18ms no meu servidor.
Atualização: AFAIK apc trabalha com memória compartilhada, então se você usar o apache com mod_php, todo processo do apache usa o mesmo opcache e a quantidade total de memória usada é a mesma. Para usar o mesmo opcache também com o php cli, você deve definir o apc. enable_cli para 1.
Para ver alguns resultados, você pode usar o script apc.php fornecido, ele mostrará o uso do cache e você poderá ver que o cache é usado por todos os processos (caso contrário, seria bastante inútil)