É "seguro", pois o SQL Server armazenou o texto do procedimento criptografado e a chave necessária para descriptografá-lo no banco de dados, portanto, quando precisar do texto do procedimento - compilar o plano de consulta para executá-lo - ele pode descriptografar.
O máximo que o SQL Server pode fazer é ofuscar a chave, tentando ocultá-la para que ela não seja facilmente roubada.
Historicamente, houve um ataque de repetição, em que se você usasse o ALTER PROCEDURE, ele usaria a mesma chave novamente. Ao fazer uso do ALTER PROCEDURE com um texto simples conhecido, você pode comparar a saída criptografada resultante e recuperar o fluxo de chaves, depois usá-lo para descriptografar o texto original criptografado. (Ele usa a cifra de fluxo RC4, que produz uma sequência de bits pseudo-aleatória chamada fluxo de chaves, que é então XORed com o texto simples para criptografar ou XOR com o texto criptografado para descriptografar.) Não sei se ainda é o caso SQL Server 2008.