Bem, há uma FAQ com alguns detalhes, incluindo: "Hyper -V Server suporta sistemas com até 4 processadores com 1, 2 ou 4 núcleos. " "O Hyper-V Server suporta até 32 GB de memória física." etc
Há também um ponto interessante aqui sobre as diferenças de licenciamento ao escolher entre Standard & Empresa.
Eu não acredito que você perde qualquer funcionalidade com Full vs. Core - mas definitivamente com Standard vs. Enterprise vs. Datacenter. Por exemplo, Enterprise é a versão mínima que você precisará para suportar a migração ao vivo (movimentação de VM entre servidores HyperV sem tempo de inatividade) - com R2.