Eu posso estar errado, mas supondo que você esteja usando as imagens oficiais do PHP, essas configurações pm devem ser colocadas dentro do diretório /usr/local/etc/php-fpm.d/ dentro de um arquivo com extensão conf. De acordo com documentos do PHP, essas configurações são relacionadas ao FPM e, embora usem a sintaxe do php.ini, deve ser colocado em um arquivo diferente, então acredito que suas configurações de pm estão sendo ignoradas. Este Dockerfile em PHP me ajudou a descobrir onde estão esses arquivos conf deveria ser.
Eu checaria se você tem um arquivo /usr/local/etc/php-fpm.d/www.conf dentro do seu contêiner, onde max_children está agora configurado para 5. Se isso é verdade, eu acho que você poderia modificar seu Dockerfile para copiar um novo arquivo www.conf que define um valor mais alto para pm.max_children.