Infelizmente, você não está errado, a ideia do SR-IOV é que ele permite que a VM interaja diretamente com a NIC sem o hypervisor ou o host no meio. Não está vendo os pacotes para gerar contadores, você não vai conseguir nada usando ethtool ou as formas normais. Você talvez seja capaz de obter algo da raiz do NIC, mas isso depende dos drivers que você está usando etc.