hdparm -I /dev/sdX
Este comando executa um "dispositivo de identificação", que é um protocolo ATA específico que solicita as informações de identificação do firmware do dispositivo. No caso de uma unidade física, você poderia, por exemplo, conectar um analisador de barramento entre o adaptador de barramento host de seu computador e a própria unidade e ver a solicitação de identificação atravessar a interface SATA e os dados de resposta da unidade.
No caso de uma máquina virtual, a libata está falando com o firmware do disco rígido (por meio de um HBA virtual) que está sendo emulado como um dispositivo virtual. As informações do dispositivo de identificação retornadas do hdparm dependem de como o dispositivo virtual implementou a resposta para esse comando ATA. O comando hdparm não sabe que está falando com um dispositivo virtual. Só sabe como executar o comando através da libata e como analisar a estrutura de dados que é retornada.
Nesse contexto, talvez faça mais sentido ver se existe uma maneira de definir os campos "lixo" do seu dispositivo virtual para os valores que você escolher.
Se você estiver usando o VirtualBox, veja isto: link
Alternativamente, se você quiser apenas remover caracteres binários da saída, você pode canalizá-lo através de tr:
sudo hdparm -I /dev/sda | tr -cd '-6'