Para inicializar com sucesso no Ubuntu Server depois de concluir a instalação, precisei forçá-lo a inicializar no modo de texto, mas achei mais fácil falar do que fazer. No final, isso funcionou para mim:
# boot with SystemRescueCD or similar, which gets to a prompt fine (unlike Ubuntu!)
mkdir /mnt/ubuntu
# assuming your new ubuntu system is installed at /dev/sda1: (check with lsblk)
mount /dev/sda1 /mnt/ubuntu
cd /mnt/ubuntu/boot/grub
# quick'n'dirty fix so we can boot once
sed -ir 's/(set linux_gfx_mode=).*/text/' grub.cfg
# that's it, we can try booting into Ubuntu now
reboot
# after successful booting into full Ubuntu system, do:
echo "GRUB_GFXPAYLOAD_LINUX=text" | sudo tee -a /etc/default/grub
# rebuild grub.cfg the 'proper' way
sudo update-grub
# and check that it still works....
reboot
Pode haver uma maneira mais elegante de forçar uma inicialização única no modo de texto através do menu grub de inicialização, mas não consegui encontrar uma que funcionasse (sugestões bem-vindas!), por isso estou documentando essa solução, e espero que ajude alguém.
Eu não tentei instalar o Ubuntu com uma GUI (já que não preciso de um) ...