Porque você não pode comparar os dois. sar -b é em horários específicos, em um intervalo de 10 minutos ou o que você especificou no seu trabalho cron.
Mas / proc / diskstats é um valor de tempo de execução do kernel. Não é calculado em nenhum intervalo de tempo específico, mas mais do contador que o kernel mantém para a contabilidade. É de onde iostat lê os dados. Se você especificar iostat -xdk 5 5 então, a intervalos de 5 segundos, o iostat irá ler o arquivo / proc / diskstats e obter a média ponderada de dados a partir dele. Um ponto importante a ser observado é que / proc / diskstats não depende do tempo e, portanto, você não pode compará-lo com o sar -b que é executado em intervalos fixos e particulares no tempo.
Se você quiser uma descrição mais elaborada, posso verificar o código e dizer, mas agora é realmente tarde da noite aqui.