Descobri isso. Como o nginx desce em cascata pelos servidores definidos, posso adicionar uma declaração de servidor mais específica acima da que eu tinha. No meu caso é o seguinte.
server {
listen 7000;
server_name www.example.com;
rewrite ^ http://example.com$request_uri? permanent;
}
server {
listen 7000;
include /etc/nginx/my_app.conf;
}
Eu posso ter várias declarações ouvindo na mesma porta, mas a primeira captura o subdomínio www e serve um redirecionamento, enquanto a segunda serve o aplicativo.