No seu jetty.xml você tem algo parecido com isto
<Call name="addConnector">
<Arg>
<New class="org.eclipse.jetty.server.nio.SelectChannelConnector">
<Set name="host"><Property name="jetty.host" default="x.y.z.v"/></Set>
<Set name="port"><Property name="jetty.port" default="80"/></Set>
<Set name="maxIdleTime">300000</Set>
<Set name="Acceptors">2</Set>
<Set name="statsOn">false</Set>
<Set name="confidentialPort">8443</Set>
<Set name="lowResourcesConnections">20000</Set>
<Set name="lowResourcesMaxIdleTime">5000</Set>
</New>
</Arg>
</Call>
Apenas duplique este bloco e altere a porta na duplicata.