Os processos filhos devem parar assim que terminarem de atender às solicitações atuais. Você realmente quer que seu servidor solte conexões no meio de servir uma página? O servidor reiniciado lidará com todas as novas conexões, pois assumiu a escuta de novas conexões.
Verifique após um minuto ou mais para garantir que os filhos do servidor antigo tenham morrido. Se eles ainda estiverem em execução, você provavelmente terá um problema.