É possível instalar o Windows 7 de 64 bits e, de alguma forma, instalar o Windows Server 2008 R2 como um segundo sistema operacional, uma situação de inicialização dupla e, na inicialização, escolher em qual sistema operacional inicializar?
Se você já tem o Windows 7 instalado e instala o Windows Server 2008 R2 em outro disco ou partição, a configuração cuidará automaticamente da configuração da inicialização dupla.