O Unity (ambiente de desktop padrão do Ubuntu) é um DE relativamente exigente e requer uma boa placa gráfica e drivers para rodar bem.
Infelizmente, os drivers de vídeo 3D para o Linux quando estão dentro de uma VM são terríveis. Mesmo a VMware, que fabrica uma solução de virtualização comercial, não fornece drivers 3D.
A melhor solução aqui é instalar um ambiente de área de trabalho diferente. Por exemplo, o XFCE seria uma boa escolha.
Para fazer isso, basta abrir um terminal e executar:
sudo apt-get update
sudo apt-get install xfce4
Além disso, você instalou os módulos do kernel Guest Additions na VM, certo?
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Esta postagem explica a diferença entre um gerenciador de janelas e um DE.