O Suporte da Apple Docs sempre sugere copiar o arquivo ".default", então este é definitivamente o único a ir [para redefinir um serviço].
Quanto à diferença entre o padrão e o orig, só posso assumir: A Apple usa o OpenSource, mas principalmente com uma implementação personalizada (caminhos diferentes e assim por diante) para que o "original" possa ser a configuração original do OpenSource, enquanto o ".default" pode ser o "padrão da Apple"