Eu acho que é mais importante saber o que a vm estará fazendo. Eles são IO pesados, especialmente escreve?
O ESX pode ser muito pesado em disco IO, na verdade, é geralmente o maior gargalo. Você acaba fazendo muitas cópias de arquivos grandes (criando novos guests, clonagem e vmotion) e está combinando o disco IO de vários servidores em um ambiente geralmente reservado para um único servidor.
O SQL Server é particularmente pesado para escrever, então sozinha eu tentaria usar o RAID 10.