Como o 'Windows Virtual PC' para Windows 7 emula apenas um Intel Pentium III, que suportava apenas operações de 32 bits, você não conseguirá obter uma versão x64 do Windows 7 para funcionar corretamente como convidado. No entanto, você será capaz de executar o Windows XP de 64 bits como convidado, mas ele irá mudar para a operação de 32 bits.
O artigo da Wikipedia sobre o assunto adiciona mais algumas informações que você pode gostar.