Para estações de trabalho, use um perfil de grupo para redirecionar Meus Documentos para um compartilhamento de rede (sua terceira sugestão). Para laptops, use arquivos off-line, mas observe que isso diminuirá o tempo de desligamento e logoff.
Eu não usaria perfis de roaming apenas para centralizar o armazenamento de documentos, pois isso poderia retardar seriamente o logon e o logoff.
Observe que, se os pequenos queridos (na verdade, geralmente o MD) instalam o iTunes em seus laptops, você estará replicando o banco de dados do iTunes. No W2k8 você pode controlar o redirecionamento de My Music separadamente dos Meus Documentos, mas isso não está disponível em 2003.
JR