Você precisa, pelo menos, dessas duas rotas:
DEFAULT via dev PPP_DEVICE
VPN_SERVER via LOCAL_NETWORK_GATEWAY
Você pode ter essas duas rotas com estes comandos:
ip route add VPN_SERVER via LOCAL_NETWORK_GATEWAY
ip route add default via PPP_DEVICE(ex: ppp0)
Provavelmente, você precisará remover a rota do gateway padrão local:
ip route del default via LOCAL_NETWORK_GATEWAY