Fizemos a mesma migração recentemente. É definitivamente possível. Sem muita preparação demoramos cerca de 3 horas para um pequeno servidor com cerca de 30 usuários. Se o desempenho de seus novos servidores estiver no mesmo nível do novo servidor, não haverá problemas com sua configuração.
Este manual foi o mais útil.
Certifique-se de que seu backup esteja atualizado e completo. Preste muita atenção à migração localconfig.xml .
Parece provável que você queira alterar o nome do host do servidor, o que não é uma alteração trivial para um servidor Zimbra. Este link pode ser útil.