Atualização:
Se o servidor for realmente removido do ambiente, você só precisará clicar no link na parte inferior da guia Saúde da Orginização que diz Última Atualização: registro de data e hora. Clique aqui para acessar os dados mais recentes. Se não, então a minha resposta original ainda se aplica, mas você precisará atualizar esses dados depois de remover o servidor.
Resposta original:
Para resolver isso, você precisará remover o servidor Exchange 2003 do Active Directory usando o ADSIEdit.
Existem algumas orientações úteis aqui: link