É um Meta de Lançamento para que o Projeto Debian "atualize o máximo de pacotes possível para usar sinalizadores de compilação de proteção de segurança via dpkg-buildflags ". Quando esta tarefa será concluída, não é indicado no seu wiki. Então, para responder a uma de suas perguntas, essa é uma decisão tomada no nível da distribuição, que os mantenedores precisam implementar. No caso do Debian, como você sabe, mantenedores são voluntários.
Se esta é uma preocupação de segurança pura, você também pode contatar os mantenedores desses pacotes, ou preencher um relatório de bug contra eles, de preferência fornecendo um patch.
Se essa for uma decisão de negócios, você precisará levar em conta o tempo investido na recompilação, empacotamento e distribuição desses softwares até que eles sejam corrigidos em sua distribuição ou use outra distribuição que já tenha implementado essas medidas de segurança .