Resposta curta é que você não pode. Se o Exchange tiver um endereço SMTP em uma caixa de correio ou em um destinatário, a exibição desse endereço será alterada para o nome de exibição da caixa de correio ou do destinatário. Não há maneira de contornar isso. E a mudança para autenticação anônima não resolverá esse problema porque o endereço não é correspondido com base no usuário autenticado, mas no endereço no cabeçalho.