Após muito mais pesquisa, tentativa e erro e trabalho, descobri que não o recurso "New-ActiveSyncMailboxPolicy" que não está implementado, mas o recurso "pergunte ao usuário se ele tem certeza". Eu devo ter esquecido o parâmetro para isso, mas é possível virar isso definindo "Confirmar" como falso. Fazendo isso, tudo funciona como esperado.