O Squid é bastante eficiente, por isso pode funcionar bem mesmo em hardware low-end.
Se você não estiver armazenando em cache, não precisará de muita memória. O Squid só precisa de muita memória se você for aproveitar o armazenamento em cache da memória.
Como exemplo, eu tenho um par de servidores ProLiant DL360 G1 da Compaq com 512MB de memória e processadores PIII Xeon de 1.2GHz que executam o Squid como somente proxy e eles são mais do que capazes. Estes servidores são enviados para um Squid dentro da DMZ.
O que você deve realmente observar são seus NICs - alguns NICs mais baratos não têm um mecanismo de descarregamento TCP, portanto, exigem mais uso da CPU do sistema para processar tráfego de rede, mas NICs de classe de servidor geralmente têm um TOE e e, portanto, usam menos recursos do sistema.