Parece que você precisa da funcionalidade "Mail User" - desabilitaria completamente a caixa de correio do usuário e configuraria a conta por meio do fluxo de trabalho "new mail user", que especifica um endereço SMTP externo para entregar todas as mensagens para.
Tanto quanto eu sei, isso deve atender às suas necessidades - todas as informações do remetente e do destinatário devem ser mantidas. Consulte aqui para detalhes sobre como configurar um destinatário dessa maneira; você precisará desassociar completamente a caixa de correio do usuário antes de fazer isso, então você provavelmente vai querer fazer alguns testes para garantir que ela atenda às suas necessidades primeiro.