Primeiro, bloqueie todo o tráfego SMTP de saída de máquinas que não precisam dele. Então você poderia verificar seu firewall para hosts tentando acessar servidores SMTP.
Ou você pode ativar o espelhamento de portas na borda / roteador de borda e conectar um PC com um sniffer de pacotes. Não deve ser difícil conseguir os spammers com WireShark.