Você não pode desabilitar completamente a barra de tarefas por meio da política de grupo, limitando-a apenas severamente. Parece que você precisa configurar seus quiosques para usar um shell personalizado.
Eu ouvi algumas pessoas apenas criarem um arquivo .exe vazio e apontarem seu gPO para ele e, essencialmente, é como rodar um pc sem o explorer.exe rodando. Você pode configurar seu aplicativo para iniciar na inicialização. No entanto, eu estou supondo que os usuários ainda seriam capazes de iniciar o explorer.exe através da tecla do Windows + R.
O local do GPO que você está procurando, se estiver usando o Server 2003 (não tenho certeza sobre o 2008 R2, mas deve ser semelhante) Configuração do Usuário \ Modelos Administrativos \ Sistema \ Interface de Usuário Personalizada.
Eu encontrei um post há algum tempo sobre isso no superusuário. Explica um pouco do processo que você precisa passar.