Uma opção seria ativar a Auditoria de Acesso a Arquivos e / ou Pastas no servidor para que, quando um usuário acessar um arquivo, um evento seja gravado no log de eventos. Então, para o Windows Server 2003, você pode usar EventTriggers para executar um script para fazer alguma coisa (ou seja, enviar por e-mail ou gravar em um arquivo Excel ou SQL DB) quando o evento que você está procurando for acionado com informações pertinentes (como time \ date, usuário, arquivo, ação etc).
Alguns sites importantes para fazer isso:
- Aplicar ou modificar configurações de diretiva de auditoria para um objeto usando a Diretiva de Grupo
- Eventtriggers
Se você quiser alguns exemplos de script, também posso encaminhar alguns para você.