Como foi apontado por muru isso pode ser alcançado usando o gnome-tweak-tool :
sudo apt-get install gnome-tweak-tool
e, em seguida, selecionando o tema de ícones preferido:
Acabei de instalar o Gnome Desktop no Ubuntu 14.04 LTS. Eu gosto, mas os ícones parecem um pouco antigos. Eu gostaria de mudá-los para os ícones padrão do Ubuntu (o Cinnamon permite). Alguém pode me ajudar com isso, por favor?