Há um bom artigo na Technet sobre como fazer isso.
Consulte: link
Temos algumas máquinas mais novas executando o Office 2007, mas a maioria de nossos usuários ainda está no Office 2003 (ou versões mais antigas) e eu recebi reclamações desses usuários sobre o recebimento de documentos que não podem ser abertos. Eu tenho outros locais que usam a Diretiva de Grupo para definir suas estações do Office 2007 para salvar no formato antigo por padrão, mas não consigo encontrar onde definir isso. Alguma sugestão?