Você não pode redimensionar um disco existente, portanto, você precisará ot adicionar os novos discos, mover os dados e, em seguida, remover os discos antigos. Isso é muito provável que resulte em tempo de inatividade.
Não sei como você está configurando seus discos dentro de sua VM. Se você estiver usando o Windows e usar espaços de armazenamento, poderá adicionar os novos discos ao pool existente e, em seguida, remover os antigos, isso deve mover os dados para você.
Se você não usa espaços de armazenamento, provavelmente está vendo uma cópia de dados.