Você está perdendo a direção do pacote na sua regra, ele deve estar dentro ou fora.
pass in on en3 proto tcp from any to any rdr-to 127.0.0.1 port 1080
ou
pass out on en3 proto tcp from any to any rdr-to 127.0.0.1 port 1080
Além disso, não tenho certeza se a implementação do PF no OSX suporta o rdr-to.
Eu nunca usei isso, mas de acordo com o homem página , pode parecer mais com isso:
rdr on en3 proto tcp from any to any -> 127.0.0.1 port 1080