Eu finalmente encontrei o problema e posso ser bobo, mas vou deixar aqui para que qualquer um possa verificar isso primeiro:
Lembre-se de confirmar novamente para não adicionar o domínio ao lado do valor do host do registro TXT
O que quero dizer é isto: o OpenDKIM precisa de um registro TXT (verifique as configurações de DNS do domínio que você possui) para assinar e-mails com sucesso. Verifique a coluna "Nome" (ou "host") dele: que deve ser default._domainkey
e não default._domainkey.yourdomain.bla
!