Infelizmente, não tenho acesso a um dispositivo como o seu para fins de teste, mas
avconv
tem um bom filtro de escala.
avconv -i BigInputimage.jpg -s 640x480 640x480smalloutput.jpg
Isso deve fazer o truque. Para vários arquivos:
for i in *.jpg; do avconv -i "$i" -s 640x480 "out-$i.jpg" ; done
Onde jpg é a extensão das imagens que você deseja redimensionar.
comando de arquivo múltiplo inspirado na resposta de janeiro sobre vídeo aqui: Como posso usar o avconv para converter vários arquivos no terminal?
Com base no pouco que consegui encontrar, não parece que o aplicativo de galeria de toque do Ubuntu ofereça suporte ao redimensionamento como opção de edição. Se isso estiver incorreto, por favor avise.
Como o terminal está disponível agora e parece ferramentas cli pode ser executado no toque do ubuntu. Esta parece ser uma resposta válida.
Para acompanhar o desenvolvimento dos principais aplicativos do Ubuntu Touch, você pode encontrar esta página de interesse: link