Você está usando o multi-site do wordpress? Se assim for, você não precisa do VirtualDocumentRoots. Os arquivos wordpress em si vão ficar em um só lugar.
Se você realmente precisa de diferentes wordpress instala com diferentes DocumentRoots, então você terá que criar os diretórios antes do tempo, que é o que me faz pensar que você quer apenas multi-site (que está incluído no 3.x)
Se você precisar usar NameVirtualHosts, apenas inclua algo como:
ServerAlias * .domain.tld para pedidos de qualquer subdomínio ir para este vhost.