A edição x64 do XP foi baseada no mesmo código do 2003 SP1, e é por isso que ela vem com o IIS 6.0 em vez de 5.1.
Portanto, se você tiver uma ferramenta que possa gerenciar o IIS 6.0 (como mencionou no RSAT), ela deverá ser executada na instalação do XP. Não importa que foi projetado para o servidor 2003, funcionalmente eles devem parecer (quase) idênticos.
A outra possibilidade - que quase me odeio por mencionar, mas comecei agora - é que o Console de Gerenciamento do IIS 6 incluído no IIS 7 pode ser usado remotamente.
O que é certo é que o Gerenciador do IIS para IIS 7 no Windows 7 não gerenciará uma instalação do IIS 6.