Com o IIS6 e o servidor SMTP embutido, acho que você estará sem sorte. O servidor SMTP incorporado é bastante limitado em sua funcionalidade. Além de escrever algum tipo de plugin (o que você pode fazer) ou comprar um plugin que possa implementar a varredura e o registro dos envelopes de mensagem SMTP, você não obterá muito mais informações do que você tem agora.
Como mencionado por jdw em seu comentário; Eu usei o exim no passado para esse propósito específico, e acho o MTA baseado em Linux muito mais flexível e poderoso para esse tipo de coisa. Mas isso não ajuda se tudo que você tem é uma caixa do IIS.