Sim, funcionaria, mas algumas reflexões, em primeiro lugar, os instantâneos do ESX não são uma coisa a longo prazo, eles diminuem muito a VM e não devem ficar por mais 24 horas em geral; para quiesce seus arquivos abertos primeiro para garantir que as transações sejam concluídas, etc.
Se você quer uma boa solução somente para ESX, a melhor idéia é pegar seu servidor como quiser, parar todos os serviços que possam ter arquivos abertos (MSSQL, Exchange, Sharepoint, etc.) - então CLONE a VM, então reinicie seus serviços . Desta forma, todos os arquivos são integrais e você tem um estado de funcionamento conhecido. Dito isso, se você tiver o commvault, precisará apenas comprar os vários boletins do seu servidor de aplicativos e fazer backup de suas VMs com precisão, fazendo o quiesce primeiro - o trabalho será feito.