Primeiro, sugiro que você use seu pacote distros em vez de compilar o software, dessa forma você pode atualizar e obter atualizações de segurança gratuitamente.
De volta à sua pergunta, supondo que você tenha deixado os padrões durante ./install_server.sh
, primeiro pare de redis:
/etc/init.d/redis_6379 stop
Excluir a instalação do redis:
rm -fr etc/redis/ /var/log/redis_* /etc/init.d/redis_6379 /usr/local/bin/redis*
Exclua os dados do redis também:
rm -fr /var/lib/redis/6379
Feito.