Não, você não pode ter um curinga lá.
Em vez disso, use links simbólicos:
ln -s /path/to/application-1.2.2/client/app /path/to/application/client/app
e ter a configuração lida
<VirtualHost *:80>
Servername www.website.com
DocumentRoot /path/to/application/client/app/
ErrorLog /var/log/apache2/logs/application.log
</VirtualHost>
Isso tem o bônus adicional de que você pode manter a versão antiga para uma rápida reversão quando necessário.
Dependendo da configuração principal, talvez seja necessário adicionar
<Directory /path/to/>
Options +FollowSymlinks
</Directory>
para sua configuração também.