Eu encontrei este post para ser um ótimo resumo da atribuição de vCPU e do consumo de recursos no VMware (e, em menor grau, no HyperV).
Eu não atribuo mais de 6 dos 8 núcleos disponíveis; Se você está precisando de mais recursos do que isso, você deve mover para um servidor quad-processor (ou um com um maior número de núcleos / pCPU), ou como sugerido pela @ewwhite, nix VMware e instalar diretamente no hardware (supondo que você esteja não usando vmware como um shim para habilitar alta disponibilidade, etc).