Você pode fazer isso com uma combinação de SetEnvIf
e diretivas de registro. Exemplo:
SetEnvIf Request_URI "\.gif$|\.jpg$" is_static
define todos os URIs terminados em .gif ou .jpg para ter a variável de ambiente "is_static".
CustomLog logs/access_log common env=!is_static
significa que tudo que não tiver a variável de ambiente is_static será gravado em access_log no formato comum.
Estender o regexp na diretiva SetEnvIf para cobrir todos os tipos de arquivos desejados é deixado como um exercício para o leitor ...