Ao contrário do windows server (que eu entendo ser um sistema operacional muito diferente do windows xp), o ubuntu server usa os mesmos pacotes que o desktop ubuntu (a única diferença é que cada versão tem uma seleção diferente instalada por padrão). Então, se você quiser usar o desktop ubuntu como um servidor, você deve simplesmente instalar o desktop ubuntu (você certamente vai querer usar a versão de 64 bits se tiver a memória disponível), e uma vez instalado, use o gerenciador de pacotes. (Synaptics Package Manager, provavelmente) para adicionar os serviços que seu servidor precisa.
Eu tenho medo de ter pouca experiência em gerenciar os perfis de roaming do windows do linux, ou hospedar um diretório ativo do linux (na verdade, nunca ouvi falar de um servidor linux sendo capaz de ser o controlador de domínio de um windows Domínio do AD, mas espero que outra pessoa possa lançar alguma luz sobre isso), mas você vai querer usar o gerenciador de pacotes para instalar:
servidor samba (este é o compartilhamento de arquivos do Windows e o compartilhamento de impressoras - você certamente desejará isso) apache2 (este é o servidor que você mais provavelmente usará, se você precisar de um servidor web) dhcpd (este é o servidor DHCP que você provavelmente usará, se você precisar que este servidor seja um servidor DHCP e um gateway NAT)
Tenho certeza de que alguns outros que estão lendo este tópico podem adicionar mais algumas sugestões de pacotes que você precisará para concluir seu servidor.