Se você tiver apenas um único servidor R900 para dedicar a este projeto, não há motivo para não usar o armazenamento local - será o mais barato e o mais rápido. Eu não vou transformar essa discussão em uma dissolução sobre se isso é algo que você deve fazer ou não :-) 40 VMs rodando em um único servidor pode ou não ter a pré-performance / redundância que você precisa - isso é outro tópico.
O armazenamento da SAN é necessário quando você tem vários servidores dedicados a hospedar seu ambiente de VM. A natureza compartilhada da SAN permite que cada servidor tenha acesso aos arquivos da VM. Isso permite coisas como o vMotion (ou Live Migration).