Como produtos autônomos gratuitos fazem um trabalho bem parecido; eles funcionam, são rápidos e bastante ricos em recursos.
O que você precisa se perguntar é como você deseja gerenciar e automatizar o trabalho envolvido na vida útil das VMs clientes, além de quantas VMs você deseja veicular por servidor host e quais serão os SLAs de seus clientes.
A razão pela qual você precisa se fazer essas perguntas é que as respostas deles definirão o quanto você está falando sério sobre esse negócio e, portanto, qual solução seguir.
Por exemplo, nenhum produto gratuito vem com ferramentas de gerenciamento sérias ou suporte, você paga por isso com qualquer uma das opções. Na minha experiência, o gerenciamento e, especialmente, a automação, as ferramentas para VMWare superam as do Xen, o que pode ser de seu interesse se você deseja orquestrar a criação / exclusão de VMs. O VMWare também permitirá que você hospede mais VMs por servidor host, devido ao uso de memória compartilhada. Além disso, o VMWare possui um conjunto mais maduro de ferramentas internas e de terceiros disponíveis para ajudá-lo a medir automaticamente os SLAs do cliente, embora, à medida que o Xen amadurece, ele também esteja ganhando espaço nessa área.
De qualquer forma, você precisa decidir o quanto você está sério com relação a esse negócio e investir sabiamente. Eu aconselho que você invista em algum armazenamento compartilhado sensato de algum tempo para permitir a migração de VMs ao vivo e / ou reinicializações automáticas de VMs. falha do servidor host.
Chegando à sua pergunta real; Eu iria com VMWare, mas principalmente porque eu o conheço muito bem, apesar de que eu vou advertir isso dizendo que eu não ficaria particularmente incomodado se eu fosse forçado a usar o Xen (oh e você já considerou o KVM?)
Boa sorte.